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Aliments : méthodes de conservation

La conservation des aliments est une méthode utilisée pour préserver  et empêcher une altération possible par des facteurs chimiques (oxydation), physiques (température) ou biologiques (microorganismes ou enzymes). La vitesse d'altération dépend des caractéristiques « intrinsèques » de chaque aliment et aux conditions  qui sont liées à l'environnement.

Agrumes
Les
techniques de conservation

Ces techniques  peuvent être classées en trois groupes :

abs11.5-orange Physique, : Les techniques utilisées sont des procédés physiques  comme la température, la pression, les rayons ionisants et les champs électriques.

abs11.5-orange Physico-chimique :  Les techniques utilisées se basent sur la modification des caractéristiques intrinsèque de l'aliment comme le pH, la quantité d'eau ou l'incorporation d'additifs pouvant aider à la conservation.

abs11.5-orange Microbiologique : C'est l'utilisation des microorganismes capables de modifier les  caractéristiques physiques ou chimiques de l'aliment ; la technique la plus utilisée est la fermentation.

En général, plusieurs techniques sont utilisées selon des recettes ou des procédures industrielles pour conserver les  aliments, ces techniques varient selon l'aliment, et le but recherché ( durée , préservation de caractéristiques gustatives et  nutritives.)
Dans la vie courante, au quotidien, nous utilisons ces moyens de conservation sur le plan collectif et individuel afin de préserver notre santé et éviter les intoxications alimentaires en stockant des produits laitiers et les viandes par exemple dans le réfrigérateur pour une conservation de courte durée ( utilisation d'une procédure physique : le froid) ou pour une conservation de longue durée en utilisant le congélateur.

Transformer les fruits en confiture applique l'utilisation de plusieurs procédures : la température, et la diminution de quantité d'eau présente dans les fruits, et l'utilisation du sucre à haute dose pour empêcher toute prolifération microbienne. La conservation des fruits dans l'alcool, certains légumes dans le vinaigre ou dans l'huile d'olive est une conservation assez courante.

Nous consommons également de nombreux aliments conservés selon des procédures industrielles ou domestiques. Certains produits conservés possèdent des qualités gustatives particulières. On consomme ces produits comme le jambon ( viande cuite, salée, légèrement séchées) ou le saumon fumé ( séchage, fumaison, salage) pour savourer leurs qualités gustatives et non pas seulement pour assurer notre sécurité alimentaire.

abs11.5-bleu2 Réf:
Ellie Whitney, Sharon Rady Rolfes, Understanding Nutrition, Eleventh Edition, 2008

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